Сельдь и окунь покорили гастрофестиваль

На минувших выходных в культурном квартале «Брусницын» в Петербурге с размахом прошел гастрономический фестиваль «Русская рыба». Рыбу здесь пекли, коптили, сервировали и всячески пропагандировали. Кульминацией стали разделка огромных тунцов, варка камчатской ухи в исполинском котле и превращение сельди атлантической и морского окуня в ресторанные блюда.

Посетителей встречали рыбодобывающие и перерабатывающие компании, рестораторы, шеф-повара, гурманы и популяризаторы науки. Ассортимент впечатлял: сельдь атлантическая, морской окунь, камчатский краб, минтай, палтус, треска, форель и другие деликатесы. Организаторы стремились вдохновить даже тех, кто не любит рыбу или не умеет с ней обращаться, показав, что один продукт можно приготовить совершенно по-разному.

Фестиваль стал продолжением Международного рыбопромышленного форума. Его организовали Федеральное агентство по рыболовству совместно с АНО «Агентство по продвижению рыбной продукции» и ООО «Экспосолюшенс Групп». Генеральным спонсором выступил АО «Россельхозбанк», генеральным отраслевым партнером — ООО «Группа ФОР». Участвовали объединение «Рыбный день — каждый день» и другие компании. Свою продукцию представили более 20 рыбодобывающих и перерабатывающих предприятий. Работала отдельная экспозиция профессионального оборудования для работы с рыбой.

При входе гости попадали на площадку «Группы ФОР» — поставщика рыбы из Северной Атлантики. Здесь в интерактивной программе главными героями стали атлантическая сельдь и морской окунь. С помощью научных данных и звезд кулинарии участники доказывали, что фестивальная рыба — это не только дорогой камчатский краб или гребешок.

Некоторые зрители пришли специально ради выступлений Алексея Водовозова — врача-терапевта, научного журналиста и известного популяризатора доказательной медицины. Он провел два больших выступления: стендап о пользе атлантической сельди и лекцию о развенчании «рыбных» мифов. Слушатели узнали, что заменять цельные дары моря биодобавками — не лучшая идея, а самые адекватные источники омега-3 — черная икра, осетрина и лосось. Однако есть достойная альтернатива — атлантическая селедка. В ней 23 грамма белка на 100 граммов приготовленной рыбы (в лососе — 25 граммов), зато омега-3 — 2 грамма против 1,8 в лососе. Атлантическая сельдь также содержит практически полный набор необходимых организму нутриентов.

По вкусовым качествам и универсальности атлантическая сельдь обошла даже популярную горбушу. Это показала слепая дегустация, которую провел звездный шеф-повар, победитель 5-го сезона телешоу «Адская кухня» Георгий Матвеев. Эксперимент: взять консервированную сельдь атлантическую и консервированную горбушу, приготовить по одному рецепту, а затем предложить зрителям попробовать оба варианта и определить, где какая рыба и какой вкуснее.

Георгий Матвеев приготовил французскую закуску риет для намазывания на хлеб. Рецепт прост: две баночки консервированной рыбы, по одной столовой ложке сока лимона и соуса ворчестер, полторы столовой ложки соуса свит чили, полторы столовые ложки майонеза (можно творожный сыр) и сушеный жареный лук. Все размять вилкой, перемешать, выложить на кусочек бородинского хлеба и посыпать мелко покрошенным зеленым луком.

Участники вслепую продегустировали два варианта канапе — с горбушей и с сельдью атлантической. Угощение с аппетитом ели даже дети, чьи родители удивлялись: «Обычно он рыбу вообще не ест». Не все смогли отличить сельдь от горбуши, но большинство отметило, что вариант с селедкой из Атлантики сочнее и имеет более приятный морской вкус. Горбуша оказалась суше и выдавала происхождение из консервной банки. Открывшиеся «таланты» обычной селедки удивили гостей, и многие записывали рецепт, чтобы повторить дома.

Еще один эксперимент — баттл между сельдью атлантической и морским окунем. Оценить преимущества и выбрать фаворита смогли участники кулинарного баттла между Георгием Матвеевым и Дарьей Грубенко. Несмотря на юный возраст (Шефу всего 13 лет), Дарья уже победительница конкурсов Константина Ивлева и преподает в школе СВЧ (SVCH — международная школа поварского искусства и ресторанного менеджмента в Петербурге).

Георгий Матвеев с командой из зрителей приготовил морского окуня, а Даша Грубенко с помощниками — свежую сельдь атлантическую. Очищенное филе сельди посыпали перцем, прованскими травами и цедрой лимона, сбрызнули маслом и запекали 10 минут при 170 градусах. На гарнир поджарили драники из картофеля, сверху посыпали мелко порубленными яблоками «Гренни Смит». С морским окунем поступили иначе: филе обваляли в муке и обжарили в масле на сковороде, затем погрузили в соус из выпаренного апельсинового сока со шпинатом и обжаренным на сливочном масле луком с томатами черри. Гарнир — дольки сладкого батата во фритюре, политые трюфельным маслом и посыпанные тертым пармезаном.

Как оказалось, рыба хорошо сочетается с любыми цитрусовыми, уважает кислинку и сливочный вкус, а иногда требует сладкого сопровождения. В этой кулинарной битве победили все — и сельдь атлантическая, и морской окунь, и участники мастер-класса, которые быстро съели все, что приготовили под руководством звездных шефов.

Аниматоры в образах Атлантической Сельди и Морского Окуня оба дня развлекали гостей интеллектуальным квизом о пользе рыбы, тематической дженгой и танцами. Гостям так понравилось получать призы за правильные ответы из рук (то есть из плавников) Селедочки и Окуня, что они предложили Окуню разыграть в квиз его шапку с глазами и блестящим рыбьим хвостом. Окунь головы не потерял: «Не получится, потому что она — бесценная».

Одной из главных и ароматных точек притяжения стала гриль-зона, где проходил чемпионат «Рыба на гриле». В первый день шефы работали с речной и морской рыбой, во второй — с морепродуктами. Огонь, дым, соусы и подача превращали обычную ресторанную рутину в гастрономическое шоу. Особенно эффектно выглядела разделка крупных тунцов, которые тут же отправлялись на гриль по авторским рецептам.

В «Академии „Русская рыба“» шефы показывали современные способы работы с рыбой и морепродуктами. Готовили запеченную сельдь атлантическую, сахалинский гребешок с гуакамоле из айвы, балтийского судака на гриле, сугудай из якутской рыбы, муксун на кедровой доске и блюда из тунца. Всего в рамках «Академии» прошло 12 занятий и около 50 мастер-классов на стендах компаний. Дарья Грубенко показала, как запечь сельдь атлантическую до золотистой корочки, сохранив сочность и тонкий морской вкус. Вольный колбасник Пётр Пахомов доказал, что «лучшая рыба — это колбаса», и научил делать нежную рыбную колбасу, вызвав восторг публики.

Шеф Александр Горяйнов демонстрировал приготовление филе тунца блюфин (этот вид тунца отличается высокой жирностью и сливочным вкусом, его называют «мраморной говядиной» в мире рыбы) в технике абури. Этот японский метод легкого обжига поверхности рыбы открытым пламенем оказался одним из самых технически сложных мастер-классов.

Отечественную рыбу выводили за пределы традиционной кухни. Влад Ким из «Пипяо» показывал корейский взгляд на российский продукт и готовил хе из форели с сезонными овощами. Виктор Титов провел мастер-класс по приготовлению полосатых «березовых» пельменей, сваренных в березовом соке, с начинкой из краба.

Пока гости дегустировали блюда и изучали сочетания вкусов, профессионалы обсуждали себестоимость, сезонность, поставки, логистику и прибыльность рыбных блюд для ресторанов. На HoReCa-форуме шефы и представители отрасли говорили о работе с устрицами, локальной рыбой, копчении, BBQ, доставке и современных технологиях. Алексей Ермаков рассказывал о су-виде и конфи рыбы (первое — приготовление в герметичном пакете при низкой температуре на водяной бане, второе — деликатный метод медленной термической обработки в масле при невысокой температуре), Дмитрий Решетников — о блюдах премиального сегмента, Сергей Гальцев — о рыбном стритфуде, а Евгений Мещеряков показывал гастрономические возможности икры минтая и сельди.

На фестивале варили камчатскую уху из чавычи (одного из самых ценных видов тихоокеанских лососей) и морепродуктов в огромном 1200-литровом котле. Корюшку предлагали запить огуречным пивом, краба заворачивали в шаверму, а хотдоги комплектовали рыбными сосисками. Многие посетители впервые попробовали фалангу краба именно здесь — ее угощали всех желающих.

В оба фестивальных дня проливной дождь сменялся активным солнцем, и гости, особенно забывшие зонтик, могли почувствовать себя рыбами. Но капризы петербургской погоды только разжигали аппетит. Двухдневный гастрономический тур по российской рыбной отрасли — от добычи и переработки до тарелки — удался.