Рестораны русской кухни: новый тренд и первые итоги

За последний год в Петербурге, Туле и других городах запустили несколько проектов русской кухни под руководством звездных шеф-поваров. На встрече клуба «Ресторатор» эксперты выясняли, кто приходит в такие заведения вместо иностранных туристов, окупаются ли они и стоит ли вводить стандарты на традиционные блюда.

Продюсер клуба Дмитрий Грозный напомнил, что в 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций только две были русскими, и они быстро закрылись. Русская кухня долгое время обслуживала в основном туристов, но с их оттоком ниша сузилась. Однако в последний год ситуация изменилась.

Дмитрий Витковский, руководитель петербургского медиа, предположил, что бум русской кухни вызван развитием внутреннего туризма. Он уверен, что когда иностранные гости смогут приехать, новые рестораны их поразят.

Социолог Анна Савинова представила результаты исследования Высшей школы экономики о восприятии русской кухни. Специалисты указали на использование локальных продуктов, традиционные способы приготовления (например, в русской печи) и семейные ритуалы. Простые горожане отметили характерную кислинку, пресность, сытность и разнообразие региональных традиций. Ученые подчеркнули: истинно народной кухни почти не сохранилось, а многие ассоциируют русскую кухню с советской (борщ, пельмени, шашлык).

До 2022 года в русских ресторанах иностранные туристы составляли до 85% гостей. Сейчас их заменили россияне, в основном старшего возраста. Молодежь предпочитает бургеры. Социолог добавила: посетители ищут не аутентичности, а эстетики и впечатлений, поэтому главный конкурент русских ресторанов — домашняя плита.

Игорь Синдеев, шеф-повар из Тулы, создал щичную «Ба», взяв за основу формат японского рамен-шопа. В меню пять видов щей, квашения, соленая рыба и мясо собственного производства. Открытие обошлось всего в 1,5 млн рублей — в десятки раз меньше обычных затрат. Заведение на 18 мест имеет оборачиваемость 4-5 человек на место в день, фудкост щей — 18%. Сейчас команда планирует открывать корнеры в других городах. Синдеев считает, что сейчас востребована не столько русская кухня, сколько искренность и честность.

Владимир Чистяков, ранее открывавший заведения в Москве и Дубае, запустил в Петербурге POOOL — бистро и шампань-бар. Общественность назвала его концепцию «русской дачной кухней», хотя сам шеф избегает ярлыков. В меню — котлеты, грузди из Сибири, но также гребешки и артишоки, а из напитков — дорогие вина и шампанское. Средний чек превышает 7 тыс. рублей, фудкост — 20-21%, на напитки приходится 40% выручки.

Вячеслав Изотов, совладелец ресторана «Перемена», сообщил, что проект оправдал ожидания по бизнес-показателям. Средний чек — 3,5 тыс. рублей, оборачиваемость — 4,5 раза в день. Затраты на открытие (593 кв. м) превысили 100 млн рублей. Банкетный зал проводит в среднем 8 мероприятий в месяц по 250-300 тыс. каждое. Аудитория оказалась на 10 лет старше, чем в других проектах группы — 40-50 лет. Популярные блюда: пожарские и щучьи котлеты, телячья печень с картошкой, скумбрия. Команде пришлось доказывать, что щи с томатами — это щи, а не солянка.

Виктор Федотов открыл «Белый Рябчик» как современный русский ресторан, где бабушка может выбрать знакомое блюдо. В меню — калачи, щучьи котлеты, солянка, а также тартар, утка конфи, террин. Рябчик пока заменяет другая птица, в сезон появится настоящий. Инвестиции составили около 100 млн рублей из-за аварийного состояния помещения. Пока проект не окупается — недобор до точки безубыточности около 30%. Средний чек — 3 500 рублей. Надежды на летний сезон. Для водки придумали три формата рюмок: 25, 40 и 65 мл.

Алексей Раппопорт открыл ресторан «Зайцы» (пока в техническом режиме) как оммаж на советский ресторан из фильма «Бриллиантовая рука». Целевой средний чек — 3,5 тыс. рублей, фудкост — 22%.

Сергей Гутцайт, основатель Gutsait Group, рассказал, что его ресторан «Подворье» в Пушкине начинал с приема иностранных туристов автобусами, а сейчас обслуживает местных жителей и российских туристов. Мода на русскую кухню не принесла роста, но он сохраняет консервативное меню и добавил кулинарные шоу. Другой его проект — «Борщ» (только борщ, водка и бутерброды с салом) — пока не приносит прибыли, но сохраняет рабочие места. Ранее он пробовал формат «плати, сколько не жалко», но он провалился из-за снижения платежей и уменьшения порций.

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, создатель «Русской рюмочной №1», считает, что большинство современных русских ресторанов на самом деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею Минпромторга ввести ГОСТ на русскую кухню. Также он отметил, что советская кухня — это упрощенная версия дореволюционной: например, в оливье раковые шейки заменили морковью.

Участники обсудили антикризисные стратегии. Щичная «Ба» изначально имеет устойчивую модель: низкие затраты и высокая оборачиваемость. «Белый Рябчик» планирует активнее договариваться с поставщиками. «Зайцы» будут делать ставку на фотогеничные блюда с низкой себестоимостью и шоу. «Перемена» разработала систему отслеживания посещений, что позволило увеличить долю гостей, пришедших в третий раз, с 7% до 14% за полгода.

Леонид Гарбар выразил надежду на рост платежеспособности клиентов, а Сергей Гутцайт считает важным находить исключения из правил. Дмитрий Калиткин, руководитель направления HoReCa компании «Нева Милк», сообщил о создании новых продуктов для русской кухни в коллаборации с сетями (пироги, вареники, кулебяки) и выразил надежду, что кризис закончится.