Lavraki: рыбный ресторан Блинова в Петербурге

Хороших рыбных ресторанов в Петербурге ненамного больше, чем Ростральных колонн. Новый Lavraki открыл Дмитрий Блинов — главный петербургский ресторатор последнего десятилетия. Дмитрий Грозный искал в Lavraki лаврака и размышлял, пробовал ли Ротшильд устрицы Ротшильда.

Открытие Lavraki — событие нерядовое сразу по многим обстоятельствам, в том числе историческим. Раньше на этом месте работал ресторан «Рыба», который открылся на последнем этаже ТРК River House аж в 2005 году. Парадоксально, но этот ресторан был вовсе не рыбным, а по преимуществу итальянским, как и всё, что делает Арам Мнацаканов — самый узнаваемый петербургский ресторатор, когда-то первый ведущий телешоу «Адская кухня».

По сути, Арам — крестный отец итальянской гастрономии в Петербурге. Ещё в 2001 году он открыл на ул. Белинского маленький винный бар Probka, потом над ним появился ресторан Il Grappolo, в который Владимир Путин как-то привёл на ужин знакомых японских дзюдоистов и т. д. В итоге ещё лет 20 назад ресторатор стал кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской республикой». В Петербурге Мнацаканов уже довольно давно не запускал ничего нового, зато новые проекты появились в Москве, Тбилиси, Ереване и Берлине.

Но не менее любопытно, кто занял рыбное место. Lavraki — проект Дмитрия Блинова, самой яркой фигуры ресторанного рынка Петербурга (и не только) последнего десятилетия. Если предельно кратко: когда-то Дмитрий начинал обычным поваром (и, кстати, среди прочего поработал в «Рыбе»), потом стал шефом, но на этом не остановился, а захотел открыть что-то своё, чтобы ни от кого не зависеть и делать только то, что нравится. Малюсенький Duo Gastrobar, появившийся в 2014 году, произвёл эффект разорвавшейся бомбы: все стремились попасть туда, где готовят настоящую ресторанную еду за смешные деньги.

Через пару лет Блинов открыл ещё один ресторан, а потом ещё и ещё. Один из питерских угодил в рейтинг The World«s 50 Best Restaurants, а два дубайских получили от гида Michelin отметки Bib Gourmand. Концепции не повторялись, успех (почти неизменно) следовал по пятам, и Блинов приобрёл репутацию человека, которому только стоит воткнуть палку — обязательно вырастет дерево, увешанное золотыми монетами.

В это точно уверуешь, когда попадаешь в Lavraki. Ресторан открылся без шума и пыли — с одной лишь маленькой вывеской, а уже через несколько дней тут дым коромыслом: огромное заведение буквально трещит по швам.

Со времён «Рыбы» (и её наследника R14) пространство принципиально не изменилось, только место детской комнаты теперь занимает гардероб. А ещё ресторан кардинально побелел, ограждение же, разделяющее два уровня заведения, выкрасили в бирюзовый цвет. В связи с чем сами собой возникают ассоциации с Грецией и Средиземноморьем. К тому же воды здесь много, она занимает всю застекольную панораму, правда, это не море, а Нева. И ещё Кантемировский мост.

Какие-то столы застелены скатертями, другие — просто мраморные. Первое же, что видишь, попадая в Lavraki, — ледяная витрина с рыбами и морскими гадами. Парадоксально, но ни на леднике, ни собственно в меню я так и не нашёл лаврака, то есть морского окуня (впрочем, и в ресторане The Repa блюд из репы тоже нет, и почти никогда не было). Хотя на самом деле он там есть, просто под другим, гораздо более привычным для ресторанного гостя именем — дикий сибас (750 рублей за 100 г).

Кухню Lavraki никак нельзя приписать к какой-то определённой стране: раз есть большой раздел с пастами, сразу хочется сказать — Италия, но по соседству есть главы, посвящённые лепёшкам и мезе, а это уже то ли Греция, то ли Турция. Рестораны Блинова всегда славились человеколюбивым соотношением цены и качества. В Lavraki этот подход сохранился, вот только всё, что связано с морем, ныне дорого, поэтому уже радуешься, что почти половина закусок стоит меньше 1000 рублей. Если внимательно отнестись к составлению меню ужина, здесь можно достойно поесть и за 2,5 тысячи рублей, но при заказе устриц (450-750 руб/шт), стейка тюрбо с ризотто с шафраном (5500) или рыбы на вес расходы могут запросто возрасти в 5-10 раз.

В Lavraki нет никакой степенной атмосферы, тут не посидишь в тишине, но шумно не из-за громкой музыки, а потому, что все вокруг общаются. Готовят, как почти везде у Блинова, быстро, а порой почти мгновенно. Те самые лепёшки пекут в дровяной печи для пиццы, которая осталась от предшественников. Лепёшки (290) получаются пузатые, как воздушные шарики, которые нужно безжалостно рвать руками и намазывать на них ромеско (550) из томатов и перцев или тараму (550) из икры трески.

Есть и сытные варианты лепёшек, в этом случае она превращается в мини-пиццу, например с белыми грибами и трюфелем (950), которые засыпаны целой горой тёртого сыра. Салат с кальмарами (850) из тех, что понравится всем и каждому: много овощей, кинзы, базилика и свежести, а бонусом идёт небольшая остринка.

Традиционный нисуаз готовят в версии «лухари», потому что вместо тунца — консервированного или свежего — шеф Иван Фролухин решил добавлять в салат камчатского краба. И его много-много. Цена получается соответствующая (2200). Крудо из пагра (1390) сопровождают авокадо, апельсиновый дрессинг и перец чили.

Устрицы Рокфеллера (1550) — блюдо вовсе не средиземноморское, а американское. Если точнее — новоорлеанское. Рокфеллер его, конечно, не придумывал, блюдо просто назвали в честь первого официального долларового миллиардера в истории человечества. Придумали его, кстати, не от хорошей жизни: в Новом Орлеане не хватало любимых местными жителями улиток, поэтому стали запекать устрицы. В Lavraki это делают с пармезаном и большим количеством зелени. В порции 3 устрицы, но в итоге им не хватило яркости и сливочности.

Марсельский рыбный суп здесь решили не называть буйабесом (что, конечно, правильно), но из всех вариантов, которые мне приходилось пробовать в России, эта версия по своему духу, пожалуй, ближе всего к французскому первоисточнику. В бульоне чувствуется и мощь, и одновременно бархатистость. Для вящего впечатления ещё можно добавить гренки, которые намазываешь острым соусом руй. Дорого (1450), но это как раз тот случай, когда цена оправданна. Этот суп стоит того, чтобы приехать на него специально.

Рыбой в Lavraki дело не ограничивается: мясных горячих блюд — больше полудюжины. Кебаб из ягнёнка (1300) — хорош во всех отношениях. Во-первых, мясных колбасок две, во-вторых, они просто сверхсочные и покоятся на лаваше под колечками красного лука. А рядом — овощная капоната и плошка с мятным соусом.

Лингвини с белой рыбой (950) — тоже правильный выбор. Зубатки много, и она совсем не разваливается, как бывает, а упругая. И ещё пасте очень подходит лимонный соус с шалфеем.

Если лимита на расходы нет, а хочется чего-то эдакого, то определённо стоит обратить внимание на местную рыбную витрину, попросту говоря, ледник. Там есть большие рыбины, но можно просто заказать первую фалангу краба (2500 рублей за 100 граммов, выйдет, скорее всего, граммов 200). На стол в этом случае приносят сразу кучу тарелок: в одной — сам краб в сливочном соусе, во второй — картофельное пюре, в третьей — куски поджаристой чиабатты, которой можно так аппетитно вымакивать масло. Блюдо, кстати, можно смело заказывать на двоих.

Для тех же, кто готов пуститься во все тяжкие, в наличии, к примеру, осьминог. В трёх разных вариантах. А-ля карт — с копчёной паприкой и краковской колбасой (2100) или с картофелем и хумусом (2700), а ещё с той же ледяной витрины. Там можно взять целого (1900 рублей за 100 граммов) или как минимум четвертинку — это примерно 350 граммов «осьминожины». 2 или 3 здоровенных щупальца подают со сковородкой риса неро венеро. Если осьминог просто правильно приготовленный, но без удивлений, то рис — совершенно потрясающий. Готов был заказывать его отдельно вместо ризотто.

Десертов целый десяток: есть где разгуляться! Слоёная бриошь с шариком мороженого (850), которую при подаче поливают хересом, — десерт для тех, у кого после ужина осталось достаточно места в желудке. Если вы пробовали ленинградскую булочку с пломбиром в ресторане «Перемена», что в 1,5 км от Lavraki, то это она и есть, только там без хереса.

Паштел-де-ната (1100) — две маленьких корзиночки с заварным кремом, украшенные малиной. Настоящим же откровением стал пломбир, который подают то ли в рюмке, то ли в бокале. Потому что мороженое щедро заливают хересом «Педро Хименес» (750). После этого ужин окончательно можно признать средиземноморским.