Как жарить корюшку: советы профессионала

Специфический огуречный аромат корюшки обусловлен присутствием нонадиеналя — того же летучего вещества, что выделяется при разрезании свежего огурца. Почему оно появляется именно у этой рыбы, до конца не ясно. Согласно одной из гипотез, это связано с осмотическим шоком при переходе из солёной воды в пресную во время нереста: рыба выделяет больше кожной слизи, имеющей такой запах. Поэтому перед жаркой корюшку рекомендуется лишь ополоснуть, а не тереть.

Интенсивность огуречного запаха варьируется в зависимости от вида и сезона. У дальневосточной корюшки (её называют «зубаткой») он может быть слабее. Эта рыба крупнее — до 35 сантиметров — и обитает в Приморье, Хабаровском крае, на Сахалине и в Магаданской области. Коренные народы Приамурья (нивхи и нанайцы) не только жарят её, но и коптят, и делают строганину.

В Псковской области распространён снеток — пресноводная карликовая форма корюшки длиной до 10 сантиметров, исторический промысловый вид Чудского и Псковского озёр. Его обычно сушат или вялят. Корюшка также встречается в Белом и Баренцевом морях, Онежском озере и реках бассейна Балтийского моря (Нарва, Луга, Сестра, Систа).

Базовый рецепт приготовления корюшки един для многих регионов: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле до золотистой корочки. Мелкие экземпляры едят целиком, включая голову и внутренности. Существует популярный лайфхак: поместить вымытую и почищенную рыбу в пакет с мукой и специями, как следует потрясти, затем выложить на сковороду головками к центру, хвостами наружу. Через три минуты перевернуть и жарить до готовности.

В Санкт-Петербурге корюшку не только жарят, но и маринуют. Самый быстрый способ — опустить её в огуречный рассол на две-три минуты. Крупные экземпляры фаршируют. В некоторых ресторанах панировку из муки или сухарей заменяют мелко тёртым пармезаном с укропом и петрушкой, а соус готовят из сметаны и рубленых маринованных огурцов. На Дальнем Востоке филе маринуют по-азиатски — в уксусе со специями.

В Европе корюшка тоже популярна. В Германии её жарят в сливочном масле с беконом и подают с лимоном и картофелем; в Гамбурге эту рыбу называют «штинт». Японцы готовят корюшку (местное название — «сисямо») на гриле, используют как начинку для суши или закуску к пиву и саке. В Италии жареную корюшку подают на Рождество с лимоном и зеленью. Англичане отваривают её в бульоне из белого вина, воды, лимона и специй, а затем сервируют с соусом на основе шампанского или вина с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. В Скандинавии корюшку солят, коптят и жарят.

Чистить чешую не нужно: она тонкая и при жарке становится незаметной. Вопрос, потрошить ли рыбу и отрезать ли голову, вызывает споры. Опрос показал, что четверть участников корюшку не едят, а 11% назвали себя корюшкой. Для мелкой корюшки решение оставляют на усмотрение едоков. У крупной (от 15 см) голову лучше отрезать.

Корюшка не питается утопленниками, вопреки распространённому мнению. Это активный хищник, её рацион — мальки, икра, рачки и личинки насекомых. Ихтиологи утверждают, что корюшка не является падальщиком, и её пищеварительная система не приспособлена для этого. Однако в кишках рыбы могут встречаться паразиты — круглые черви, заметные невооружённым глазом. Для человека большинство из них безопасны, так как специализируются на рыбе, и погибают при термической обработке. Тем не менее токсины от погибших глистов могут остаться, поэтому рекомендуется тщательно прожаривать корюшку и удалять внутренности. Даже у мелкой рыбы лучше сделать надрез у основания головы и вытянуть потроха, или надрезать брюшко и выдавить содержимое пальцем.

Горечь у жареной корюшки почти всегда связана с разрывом жёлчного пузыря при нагреве. Жёлчь чрезвычайно горька и пропитывает мясо, если пузырь лопается. У любой рыбы жёлчный пузырь находится в районе головы, у начала кишечника. Если внутренности не удалены, при высокой температуре он может лопнуть. В редких случаях у мелкой рыбы при быстром нагреве жёлчь выпаривается, не успев испортить вкус. Чтобы избежать горечи, нужно аккуратно потрошить, не раздавив пузырь. Если это произошло, промывание или маринад не помогут. Между партиями рыбы на одной сковороде необходимо протирать её бумажным полотенцем, удаляя подгоревшую панировку.

Пошаговая инструкция по жарке корюшки включает несколько этапов. Шаг 1: ополоснуть рыбу и оценить размер. Мелкую (до 10–12 см) можно жарить с головой, но внутренности лучше удалить. Крупную (от 15 см) потрошить обязательно, отрывая голову и вытягивая внутренности. Шаг 2: обсушить рыбу бумажным полотенцем перед панировкой — это обеспечит хрустящую корочку и уменьшит разбрызгивание масла. Шаг 3: панировать в пшеничной муке с солью и перцем или в других вариантах: кукурузная мука, взбитое яйцо с сухарями, тёртый пармезан с зеленью. Шаг 4: обжаривать с двух сторон до золотистой корочки, не накрывая крышкой. После каждой партии удалять остатки масла и панировки и добавлять свежее. Шаг 5: подавать горячей.

Фаршированная корюшка — блюдо для крупных тушек. После удаления головы и внутренностей хребет извлекают через спинку, не разрезая брюшко. Простейший вариант: натереть моцареллу на тёрке, смешать с майонезом и специями, начинить рыбу. Смазать маслом и запекать в духовке при 200 °C около 20 минут. Если жарить на сковороде, перед этим фаршированную рыбу нужно выдержать в морозилке 1,5 часа, чтобы сыр не растёкся, затем обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла.