Шеф-повар развеял мифы о маринаде для шашлыка

Шашлычный сезон в разгаре, и споры о том, как правильно замариновать мясо, не утихают. Шеф-повар Савва Кузнецов развеял главные мифы: уксус и майонез — не нужны, свиная шея — не лучший выбор. Вместо этого он рекомендует окорок, солёную воду и правильную температуру. При этом мясо, которое хранилось в вакууме почти до конца срока, может оказаться самым вкусным.

По словам шефа, «свежее мясо» — понятие, не используемое в ресторанах. Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо после вызревания не менее 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя кровь. Поэтому покупателю стоит обращать внимание не только на внешний вид, но и на производителя, способ вызревания и упаковку. Идеальный вариант в супермаркете — вакуумная упаковка, в которой мясо хранилось почти до конца срока: метод влажного вызревания позволяет достичь пика вкуса. Однако такое созревание важно только для говядины — свинина в длительной выдержке не нуждается.

Традиционную свиную шею за мягкость и жир шеф советует заменить окороком. Окорок более мясистый, имеет плотную текстуру и меньше жира, который можно просто убрать. Шея популярна именно из-за жирности, но окорок, по мнению Кузнецова, гораздо предпочтительнее.

Среди всех видов мяса проще всего приготовить куриное бедро — оно почти всегда остаётся сочным. А вот говядина требует внимания и контроля температуры. «Нет понятия «сложное мясо», есть понятие «долгое приготовление»», — отмечает шеф. Говядина любит равномерное тепло и жар, а также должна «отдохнуть» на мангале для правильной прожарки и корочки. Чтобы её приготовить, мясо нужно постоянно переворачивать, давая схватиться с каждой стороны, и периодически убирать с углей, пока при прикосновении пальцем не станет чуть неприятно от тепла — это сигнал, что пора дать мясу отдохнуть.

На вопрос о необходимости уксуса в маринаде шеф отвечает категорично: нужна кислота, а не столовый уксус. Кислоту можно получить из лука, кисломолочных продуктов, фруктов, ягод или томатов. Прямое добавление уксуса, по словам Кузнецова, «варит» мясо, и его легко переборщить. Также не стоит добавлять мёд или сахар для корочки — такое мясо чернеет за секунды.

Майонез в маринаде шеф не рекомендует, так как это «жир на жир». Томатная паста, кефир или минералка меняют структуру волокна и делают мясо рыхлым, что допустимо. Но самая базовая и лучшая основа, по мнению Кузнецова, — солёная вода (соленад): на литр воды 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист. Всё нагревают, остужают и заливают мясо так, чтобы оно было полностью скрыто. Выдерживать можно сутки — соль, по словам шефа, лучший маринад, остальное «вкусовщина».

С луком важно не переусердствовать. Шеф рекомендует нарезать его тонкими кольцами или пером и аккуратно разминать руками, но не превращать в кашу: луковый сок вызовет отрыжку и тяжесть, а при долгом мариновании перебьёт вкус мяса. Жидкое луковое пюре подходит только для быстрых маринадов (на 30–40 минут), когда нужно срочно замариновать или скрыть какой-то привкус.

Среди необычных маринадов, которые пробовал шеф, выделяются фруктовые — с киви, а также сметанные. Интересные ноты даёт квасное сусло. Для каждого вида мяса у Кузнецова есть свои проверенные сочетания: свиной окорок лучше всего мариновать в томатах, луке и аджике; куриное бедро — в кефире или йогурте с зеленью; говядину — только через соленад, чтобы сохранить естественный вкус, а также хорошо прослаивать говяжьим жиром.

По поводу углей: шеф советует жарить на живом огне от дров, так как дерево влияет на вкус. Жидкость для розжига допустима в малых количествах, но многие перебарщивают, что портит запах и вкус. Что касается прожарки: у свинины нет прожарок — она должна быть полностью готова, но чтобы мясо оставалось сочным, нужно снимать его с огня и давать «отдохнуть», чтобы температура равномерно распределилась. Этот лайфхак подходит для любого шашлыка, особенно для говядины.

Главная ошибка при приготовлении — куски разного размера. Все куски должны быть одинаково ровными, иначе одни подгорят, а другие останутся сырыми.