Сладкие итоги: как прошел фестиваль «Петербургский десерт»

8 октября в ресторане «Палкинъ» собрались полторы сотни гурманов, чтобы узнать результаты первого гастрономического фестиваля «Петербургский десерт» и определить победителей второго конкурса с тем же названием. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и «Фонтанка.ру». Цель — заново открыть гастрономическую историю города и сделать ее поводом для визита в Северную столицу.

Вечер начался с приветствий. Председатель Комитета по развитию туризма Евгений Панкевич отметил, что «Петербургский десерт» продолжает традицию «Петербургского завтрака». Завтрак теперь приурочен к Петербургскому международному экономическому форуму и проходит весной и летом, а осенью и ближе к зиме наступает время десертов. По его словам, это формирует самостоятельный гастрономический бренд города.

Первый заместитель председателя Комитета по внешним связям, руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков напомнил, что незадолго до этого экспертное жюри признало «Палкинъ» лучшим рестораном петербургской кухни. Он сравнил десерты с венским штруделем: «Все же знают венский штрудель. Штрудель можно попробовать везде, но почему-то, если ты находишься в Вене, ты обязательно именно его возьмешь». Марков пообещал помочь в продвижении петербургских ресторанов среди иностранных туристов, в том числе с переводом информации на китайский и арабский языки.

Генеральный директор «Фонтанки.ру» Дмитрий Витковский признался, что представленные кондитерские произведения произвели на него сильное впечатление.

Затем семь шеф-кондитеров представили свои десерты. Гостям, которые одновременно были членами жюри, предстояло попробовать все и выбрать лучший. На дегустацию отводилось полчаса, голосование проходило с помощью одного жетона. Добавки не предусматривалось.

Ведущий вечера Иван Павлов с самого начала интересовался, не слипнется ли у кого-нибудь после такого количества сладкого, но публика была готова рискнуть.

Среди участников конкурса были: Марина Полякова из La Vue с «Бабой короля Станислава», Дмитрий Шибков из «Гранд Отеля Европа» с десертом, посвященным Юсуповскому дворцу, Екатерина Прокопец из «Блока» с вдохновением из Летнего сада и книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», Валерия Коростелева из AGA с шоколадным тортом без сахара на основе миндальной муки и сиропа топинамбура, Розанна Чечеткина из «Гранд Отеля Мойка 22» с миндальным бланманже, а также Вячеслав Кучеренко из Four Seasons с «Мазареном» и Екатерина Желвакова из «Астории» с десертом «Нессельроде».

После презентации началась дегустация. Несмотря на отведенные полчаса, порции исчезли быстрее. Гости оценивали не только вкус, но и подачу, оригинальность идеи и соответствие петербургской тематике. Среди гостей было много участников фестиваля, которые сами готовили десерты в течение месяца, поэтому они присматривались к работам коллег как конкуренты.

Сооснователь сети «Забыли сахар» Кирилл Гордеев отметил возвращение моды на корпусные десерты: «Я всегда отслеживаю тренды. И сейчас как раз возродился тренд на корпусные десерты, которые мы готовим с 2018 года». Он пояснил, что это пирожные, похожие на фрукты, с хрустящей шоколадной оболочкой, и такой эффект стал популярен в TikTok.

Кондитер года по версии «Что где есть в Петербурге» Ирина Лылова высоко оценила старания участников, но заметила: «Мне хотелось бы как профессионалу больше баланса во всех десертах. Очень много было сладких десертов. По текстурам вопросов нет, осталось только снизить сладость и вытянуть вкусовой эпизод, чтобы всё, что заявлено, чувствовалось. Недостаточно просто заявить вкус, его нужно проявить».

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров подчеркнул важность десерта как завершения ужина: «Нужно научиться выдерживать баланс кислого, сладкого, горчинки, соленого. Этот баланс очень важен. Десерт — это точка в вашем гастрономическом ужине. Если десерт у вас провалился, то и всё провалилось, потому что запоминается обязательно последнее».

F&B-директор отеля «Астория» Елена Майер рассказала, что десерт «Нессельроде» оказался настолько популярным, что его покупали даже сотрудники отеля: «У нас вплоть до того, что даже сам персонал бежит и вперед гостей покупает». Она считает, что настоящий петербургский десерт должен быть связан с историей города и его жителями.

Шеф-повар ресторана La Vue Михаил Кучма отметил, что фестиваль объединил гастрономическое сообщество: «Это действительно крутой фестиваль. Я уверен, что он, как и „Петербургский завтрак“, сплотил всю гастрономию Санкт-Петербурга. Получилось продолжение через пару месяцев такой интересной коллаборации, но уже более сладкой». В La Vue на время фестиваля создали исторический десертный сет с миниатюрными сладостями, включая торт «Ленинградский», буше и слоеные трубочки.

Врач Елена Абашова, старший научный сотрудник НИИ акушерства, гинекологии и репродуктологии имени Д.О. Отта, выступила в защиту умеренного потребления сладкого: «Я думаю, что в десерте отказывать себе нельзя, это вредно. Вредно психологически, потому что это некий запрет, который человек всё равно будет преодолевать. Десерт не должен становиться наградой за хорошее поведение или соблюдение диеты. Это просто небольшое милое удовольствие, которое вполне можно иногда себе позволить — не потому, что ты этого достоин, а просто потому, что ты того хочешь».

После дегустации назвали победителей фестиваля, в котором участвовали 174 заведения. Голосование длилось месяц, победителей определяли посетители в восьми номинациях.

В номинации «Исторические рецепты» победили кондитерские «Север-Метрополь» с десертом «Бал Романовых», вдохновленным костюмированным праздником 1903 года. В финальную тройку также вошли «Гребешки» и Чайная гостиная отеля Four Seasons.

Лучшим десертом из местных продуктов признали работу HOBZ ремесленный хлеб. Основатель и бренд-шеф Махмуд Буссельми рассказал, что десерт «Окно в Европу» сделали на основе собственного бородинского хлеба, который сушили, измельчали в муку и добавляли в бисквит. В композицию также вошли клюква, миндаль, шоколад и ганаш со специями. Другими финалистами стали Pavlova и «Мурманчане».

В номинации «Классические десерты — Павлова» победу одержали кондитерские «Гарсон», опередив «Птички и Ягоды» и ресторан «Парус». Их вариант — хрустящее безе в форме розы со сливочной начинкой, вишней и фисташкой. Всего за фестиваль гости могли попробовать 18 вариантов «Павловой».

Лучшим ЗОЖ-десертом признали ванильно-лаймовый пудинг из тапиоки из гостиной «Ротонда» отеля «Астория». Его калорийность составила 99 килокалорий. Финалистами также были MON CHOUCHOU и ресторан «Вино и Вода» отеля «Индиго».

В категории «Ленинградские десерты» победил ресторан CRISTAL с «Ленинградским набором». За победу с ним боролись дачный ресторан «Шаляпин» и Matilde. Авторы представили семь знаковых пирожных советской традиции, сохранив узнаваемые сочетания, но изменив форму, текстуры и количество сахара.

В номинации «Классические десерты — Бланманже» лучшим стал ресторан «Палкинъ», обойдя «Микки&Обезьяны» и Чайную гостиную «Гранд Отеля Мойка 22». Шеф-кондитер Ольга Горецкая представила «Бланманже д’Аманд». Она объяснила: «При создании десертов я отталкивалась от идеи бережного переосмысления старинных рецептов. Целью было отдать дань истории, перевести многовековую душу Санкт-Петербурга на язык вкуса, чтобы каждый мог почувствовать: время здесь не уходит, а просто меняет формы». В прошлом году бланманже от «Палкина» уже побеждало в конкурсе.

Современный петербургский десерт лучше всех представило «Литературное кафе». Его конкурентами были FermA и ТОКИО-CITY. Победивший десерт «Мочёный» состоял из бисквита с топленым молоком, ржаного мороженого, взрывной карамели и шоколадной земли. Шеф-кондитер Алла Афанасьева описала работу: «Мы создаем не просто десерт, а съедобную поэму о городе, который остается в сердце гостя навсегда!»

В номинации «Десерт известного петербуржца» победило кафе «Оранжерея» при Всероссийском музее А.С. Пушкина. В шорт-лист также вошли ресторан «Шаляпин» и кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа». Управляющая кафе Екатерина Малолеткина рассказала, что вдохновение искали в истории усадьбы Гавриила Державина, где когда-то была оранжерея с экзотическими фруктами. Десерт «Золотой шиш» имеет ананасовый вкус. Малолеткина поделилась: «Когда были „Петербургские завтраки“, нужно было рассказать историю Петербурга, с которой связан десерт. Мы подключали весь коллектив, у нас огромный музей, историки. И они выдавали такие интересные вещи! Это сплачивает коллектив, мы узнаем много новых вкусов». На вопрос о настоящем петербургском десерте она ответила: «Я ленинградка, поэтому в целом это история про пышки, но конкретно для меня — развесное мороженое с ромовым изюмом, которое раньше продавали повсеместно. Петербургский десерт — это что-то немножечко потаенное, двусмысленное, играющее. Потому что Петербург у нас многогранный и интересный».

Затем объявили результаты второго гастрономического конкурса. Награды подготовили партнеры: Императорский фарфоровый завод изготовил памятные тарелки с розовой сеткой, подарки предоставили Zealandia и Kenwood, участвовали Россельхозбанк и «Асканели».

Продюсер гастрономических проектов Kenwood Russia Катерина Ващенкова сказала: «Мы поддерживаем любые кондитерские и гастрономические начинания». Директор по маркетингу Zealandia Татьяна Максимова отметила: «Уровень потрясает. Приятно быть жителем Петербурга и иметь возможность пробовать десерты мирового уровня, а может быть, даже и выше».

Главный редактор «Фонтанки» Александр Горшков поблагодарил Комитет по развитию туризма за продвижение города как гастрономической столицы и вспомнил эклер пятидесятилетней давности из гостиницы «Астория»: «Хочу, чтобы появился шанс попробовать его снова».

Дипломантами конкурса стали Марина Полякова из La Vue, Екатерина Прокопец из «Блока», Валерия Коростелева из AGA и Розанна Чечеткина из «Гранд Отеля Мойка 22». Валерия Коростелева призналась: «Мне было очень приятно, что все, кто смог отдать свой голос, отдали его мне от своего сердца». Она пообещала участвовать в следующем году. Екатерина Прокопец отметила, что вечер был насыщенным для всех. Розанна Чечеткина сказала: «Единственное различие — есть определенная тема, к которой нужно подготовиться. Это действительно именно петербургские десерты с историей, а не так: „А вот я хочу такое, не знаю что“». Она добавила, что петербургская публика ценит тонкие, нежные, воздушные вкусы, а не чрезмерную сладость, и привела в пример теплую шарлотку с мороженым.

Заместитель председателя Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Тамара Ломоносова отметила, что благодаря таким фестивалям город становится интереснее для гостей. Лауреатом конкурса стал Дмитрий Шибков из «Гранд Отеля Европа» с десертом, посвященным Юсуповскому дворцу. Звание лауреата I степени получила Екатерина Желвакова из «Астории» с десертом «Нессельроде». Она призналась: «Я на самом деле очень сильно волновалась, потому что не так часто приходится выступать на публике. Но это прекраснейший опыт. Мне очень понравилось. Всё было красиво, мы всё смогли сделать». И добавила: «Побольше бы таких мероприятий, чтобы люди развивались, чтобы видели таких кондитеров, которые стоят в цехе и просто работают».

Заместитель председателя Комитета по внешним связям Сергей Марков напомнил, что продвижение петербургской кухни началось в 2014 году, и с тех пор в городе появилось много ресторанов и кафе, прославляющих Петербург своим кулинарным мастерством.

Гран-при конкурса завоевал Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons, с историческим «Мазареном». Выйдя за наградой, он сказал: «У вас хороший вкус!» Победитель признался, что результат стал неожиданностью, так как все участники хорошо подготовились. Он рассказал: «У меня есть волшебная книга, которую в прошлом году я получил за участие в конкурсе. Я выбрал для себя очень интересный десерт, ознакомился с его историей, и мне показалось, что можно его воплотить». На вопрос об участии в следующем году Кучеренко ответил утвердительно, но с предложением: «В прошлом году победил „Палкинъ“, и мы сейчас в „Палкине“. Я хочу, чтобы в следующем году мы были у нас в Four Seasons».

Вечер завершился без происшествий. Опасения ведущего Ивана Павлова не оправдались. Сладкое в Петербурге оказалось не вредным, а полезным — в первую очередь для хорошего настроения.