Фестиваль «Петербургский десерт»: рассольник на десерт

В Петербурге впервые стартовал фестиваль «Петербургский десерт», который продлится месяц — с 8 сентября по 8 октября. Участниками стали 173 ресторана, кафе, бистро и кондитерских города, представившие фирменные десерты, созданные по рецептам и мотивам XVIII–XXI веков. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Петербурга и «Фонтанка.ru».

Полное меню всех участников доступно на сайте spbdesert.ru. В течение месяца гости заведений смогут голосовать за лучшие десерты в восьми номинациях. Среди предложений — десерты, вдохновлённые историей города, литературой и гастрономическими традициями разных эпох.

Особое место в фестивале занимает коллекция десерта Павлова, которому в этом году исполнилось 100 лет. Петербургские шеф-кондитеры представили 18 вариаций этого знаменитого лакомства. Напомним, что балерина Анна Павлова родилась и жила в Петербурге, а десерт был создан под впечатлением от её выступлений в Австралии и Новой Зеландии. Версии, предложенные участниками, далеки от классики: в ресторане «Гребешки» подают Павлову с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в кондитерских «Гарсон» — с вишней и фисташкой, а в «Палкине» — с земляникой и шампанским.

Самые неожиданные интерпретации десерта можно найти в «Чайной гостиной» «Гранд Отеля Мойка 22» (с виноградом, алоэ, лимонным сорбетом и тархуном), в «Особняке Юргенса» (безе с маком дополнено муссом из эстрагона, земляничным сорбетом, инжиром и вином) и в кафе «Я благодарен за этот день» (безе с маком сочетается с мятным муссом и соусом из чёрной смородины). В «Мезонине» «Гранд Отеля Европа» десерт украшен силуэтом балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — шоколадной фигуркой в стиле петербургского бала.

Другая номинация посвящена бланманже — десерту, воспетому Пушкиным в «Евгении Онегине». Участники предлагают современные версии этого старинного лакомства. Например, в «Бистро 54» шеф-повар Николай Федотов подаёт желе из миндального молока с цитрусовым кремом и цукатами, а в кафе «Микки&Обезьяны» бренд-шеф Никита Голубев приготовил бланманже на кокосовом молоке с ромашкой, клубнично-ревеневым соусом и лаймовым сабле.

В кафе «Оранжерея» при музее Гавриила Державина шеф-повар Денис Кузьмин вспомнил, что в усадьбе поэта выращивали ананасы, которые в XVIII веке называли «шишом». Так появилось бланманже «Златой шиш» с ананасовым кули. А в ресторане «Палкинъ» подают Бланманже д’Аманд — рецепт, с которым шеф-кондитер Ольга Горецкая ранее получила Гран-при на I Гастрономическом конкурсе «Петербургский десерт».

При подготовке к фестивалю участники обратились к дореволюционным кулинарным книгам. В ресторане La Vue и «Особняке Юргенса» можно попробовать «Бабу короля Станислава» и Мильфей а-ля франсез, приготовленные по рецептам из книги «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году Игнатием Радецким. В «Блоке» подают петровский пирог с грушей и ванильным мороженым, основанный на рецептах Елены Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам» (1861).

Кафе Au Dela создало «Монплезирский маседуан» — современную интерпретацию петергофского десерта 1844 года, как пояснила шеф-кондитер Елена Шангина. Маседуан, фруктовый десерт в желе, пришёл в Россию из Франции в XIX веке. Шеф-повар ресторана «Таможня» Максим Перепелицин нашёл в Публичной библиотеке записки врача Аугустуса Гранвилла, посетившего Петербург в 1827 году, и на их основе приготовил «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топлёного молока.

На фестивале есть и именные десерты: в гостиной «Ротонда» отеля «Астория» подают десерт по рецепту графа Карла Нессельроде, министра иностранных дел Российской империи, — из каштанового крема с вишнёвым шнапсом и миндальным бисквитом. В кафе «Мезонин» представлен десерт «Юсупов», посвящённый владельцам дворца на Мойке.

Советское наследие также не обойдено вниманием. В меню участников — минимум полдюжины версий Ленинградского торта. Классический вариант предлагают в «Север-Метрополе», а «Белый Рябчик» соединил Ленинградский и Киевский торты. В кафе «Я благодарен за этот день» торт превратили в десерт-мороженое сандей, а шеф-повар Matilde Степан Востриков создал «Разобранный ленинградский торт». В «ТОКИО-CITY» по итогам внутреннего конкурса придумали новый торт «Ленинградский» с фисташковой пастой, малиновым пюре и разводным мостом из белой глазури.

Традиционные петербургские наборы птифур сервируют в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и дачном «Шаляпине». Не обошлось и без пышек: в ресторане «Ронин» их подают с мисо-карамелью, а в MOA — с кремом из варёной сгущёнки.

Самые экстравагантные десерты фестиваля — в ресторане «Сад Айвори». Здесь подают мороженое из круассана с чёрной икрой, а также десерт «Ленинградский рассольник»: крамбл из перловки с чёрным перцем сочетается с укропным ганашем, сорбетом из солёного огурца и меренгой из морковки.

В кафе «Hobz Ремесленный хлеб» предлагают пирожное «Окно в Европу» — ржаное, пряное, с кориандром, солодом и нежным муссом. А конфета «Чижик-Пыжик» внутри повторяет известную историю: «Чижик-пыжик, где ты был? На Фонтанке водку пил».

Фестиваль продлится до 8 октября. Попробовать исторические и современные десерты можно в заведениях-участниках по всему городу.