«Мама говорила, что все повара спиваются»
Захар Мирошник учился на механика, открыл столовую в армии и победил в «Битве шефов». Ниже его история
Рассказывая о проекте «Адский шеф», Захар Мирошник вспоминает нестандартные условия: «В помещении было дико холодно, у меня все конечности замерзли. Нос ледяной, сопли текут, и я не понимаю, как мне с заложенным носом что-то распознавать на вкус. Баранину я угадал, соус песто угадал, форшмак угадал, а на ежиках мы все посыпались» — говорит иркутский повар.
В детстве Захар хотел стать президентом или актером, но жизнь привела его в кулинарию
Незадолго до этого он одержал победу в «Битве шефов» на «Пятнице!». А вот в академию Константина Ивлева в другом проекте он не попал: уступил соперникам совсем немного. О съёмках, о том, что осталось за кадром, и о пути в профессию Захар Мирошник рассказал в интервью журналисту IRCITY.RU Алине Ринчино.
Однажды Захар увидел по телевизору передачу, в которой снялся его земляк и коллега Ёдгор Якубов. После этого парень тоже захотел поучаствовать в шоу
«Поваром я быть не хотел»
Захар поразил ведущих шоу «Битва шефов» и победил
В школе у Захара была не самая успешная учёба: тройки и прогулы случались часто. Школьная система давалась ему тяжело — домашних заданий много, посещать нужно всё, а строгая дисциплина, по его словам, не оставляла места свободе и творчеству. Он сменил несколько школ, но желание учиться так и не появилось.
Зато с детства его привлекало творчество: мечтал стать актёром или архитектором. Были и более амбициозные идеи.
«Я думал: „Так, у кого в стране самая большая зарплата? У президента! Значит, буду президентом“. Потом хотел стать каким-нибудь биоинженером, который берёт какие-то несовместимые вещи, соединяет их и получает что-то новое. А вот поваром я быть не хотел, потому что не была настолько популярна эта профессия. Даже шоу по телевизору толком не показывали, одну Юлию Высоцкую все смотрели, и всё».
После девятого класса Захар решил уйти из школы. Тогда же впервые возникла мысль: «А что если выучиться на повара?» Профессия казалась простой и понятной, при этом оставляла место для экспериментов.
Однако мама, успевшая поработать официанткой в общепите, отговаривала сына. По её мнению, она слишком хорошо знала изнанку этой сферы.
«Мама говорила, что все повара спиваются, и была против, чтобы я шел в эту профессию. Поэтому я поступил в политехнический техникум на механика технологического оборудования».
— А чем вообще занимается механик технического оборудования?
«Я до сих пор не знаю. Наверное, что-нибудь чинит на заводе. Я пошел туда, потому что это была работа в нефтегазовой отрасли, обещали трудоустройство. Ну и родители этот выбор сделали за меня, мое мнение не особо учитывалось. Я тогда был достаточно податливый и не спорил».
Учёба в техникуме не увлекала. К тому же хотелось иметь деньги на карманные расходы, поэтому Захар начал искать подработку. К тому моменту он уже успел побыть дистрибьютором, продавцом и даже пропалывал капусту в тепличном хозяйстве. Любой работы он не боялся.
«Слышу я как-то краем уха, как мой одногруппник рассказывает, что работает в ресторане, но ему надо уволиться, потому что началась учеба, а совмещать не получается. Я спросил, где он работает и как его туда взяли. Я думал, что до 18 лет на серьезную работу не устроиться, но он в свои 15 работал. И я спросил, возьмут ли меня на его место, тот ответил: „Конечно“. И вот мы тем же вечером с другим моим приятелем поехали в этот ресторан».
На собеседовании шеф-повар поинтересовался, готов ли Захар выйти уже на следующий день.
«Когда мне жизнь что-то предлагает, я всегда говорю „да“. Так что уже на следующий день я вышел, отработал три бесплатных стажировочных дня, готовил еду для персонала, а потом меня поставили стажером-заготовщиком. Ставка была 60 рублей в час. В месяц я отрабатывал около 200 часов, так что выходило где-то 12 тысяч».
Сначала он совмещал работу и учёбу, но постепенно техникум отошёл на второй план. Захар признаётся, что не видел себя механиком, поэтому в какой-то момент окончательно забросил занятия.
«Казалось, что у меня денег полные карманы»
После стажировки в ресторане Захар устроился в кафе-бар, где платили по 300 рублей в день. Работал каждый день без выходных и праздников с 10 утра до 11 вечера, но ему всё нравилось. Важнее денег были ценный опыт и особая семейная атмосфера на кухне. Именно в этом кафе он освоил основы кулинарии.
«Я видел, как развиваюсь в профессии, как становлюсь всё круче и круче. Мне нравилось смотреть, как гости едят то, что я приготовил для них, и получают от этого искреннее наслаждение. Мы проводили там свадьбы, банкеты, работы было много. Через некоторое время я попросил прибавку и уже получал по 700–800 рублей в день».
Позже Захара переманили обратно в японский ресторан, где он начинал карьеру. Там он попал в горячий цех, где нагрузка оказалась колоссальной.
Передохнуть было некогда, а из чеков с заказами складывалась длиннющая лента. Парень вспоминает, что часто приходилось готовить несколько блюд параллельно, иначе гости не дождались бы еды.
«Именно в тот момент я понял, что не хочу стоять на кухне 24 на 7. Приходишь домой после 14-часовой смены, садишься на кровать, не до конца раздевшись, и залипаешь в одну точку на полчаса. Потом понимаешь, что на часах уже 12 ночи, тебе надо мыться и спать, потому что скоро уже вставать на очередную смену. Кто знает, тот меня поймет».
Чтобы двигаться дальше, Захар поступил в техникум общественного питания на повара-кондитера. Во время учебной практики он сам выбирал интересные рестораны. По его словам, специально стажировался в заведениях разного формата и с разной кухней, чтобы узнать максимум. Так он попал в ресторан при отеле.
«Там у меня была вообще самая высокая ставка по городу на тот момент — 220 рублей в час. Это 2019 год, и я зарабатывал где-то 40 тысяч рублей. Я еще тогда жил с родителями, ни на что особо не тратился, и мне казалось, что у меня денег полные карманы. Это было круто».
После окончания учёбы пришла пора идти в армию. Захар сразу решил не прятаться от службы и пройти этот путь достойно. Единственное, о чём он думал, — попасть в повара.
«Последние три смены перед тем, как уйти на службу, я решил шикануть. У нас на кухне особо было нельзя себе что-то такое готовить по меню, но в первую смену я приготовил себе стейк, во вторую — креветки, а на третий день — что-то там тоже классное во фритюре. Во все эти три дня я шикарно ел перед службой», — улыбается он.
«Мирошник, объясни, что тут творится!»
Однако сразу стать поваром в армии не получилось: в части, куда попал Захар, не было собственной столовой. Не нашлось даже чипка — армейского магазинчика, куда солдаты обычно бегают за пирожками.
«Наша часть находилась в Сосновом Бору, это такой военный городок в Улан-Удэ. Там были только штаб, казармы и парк с техникой. Питаться мы ходили в столовую ВДВ в полутора километрах от нашей части. Каждый день у нас были хождения туда на завтрак, обед и ужин, за день получалось около 10 километров».
Сначала энергии на такие походы хватало, но потом парень почувствовал, что сильно недоедает. Раздобыть перекус было невозможно, из-за чего стресс копился ещё сильнее.
«Меня как будто в тиски зажали, а я не могу этот стресс снять никак, только едой. Мне без конца хотелось чего-то вкусного, сладкого. Постоянно ходил с карамельками в кармане, а еще сослуживцы едой делились: кто-то яйцо не съел, кто-то — масло в брикете. Я всё ел с удовольствием».
Всё это время парень не переставал мечтать о том, что в армии ему всё-таки удастся продолжить кулинарную практику. Захар надеялся на чудо, и оно случилось как раз перед Новым годом.
«В части решили устроить банкет прямо 31 декабря. Мы скинулись по тысяче рублей, собрали 130 тысяч. И вот приходит майор и спрашивает, есть ли среди нас повара, которые могли бы помочь стол накрыть. Я тут же заявил о себе, банкет мы провели, и всё было супер. Через месяц этот же майор снова пришел ко мне и говорит: мол, хочу сделать выездную офицерскую столовую, нужна твоя помощь».
Захар составил план, подготовил список оборудования и всего необходимого для такого проекта. Состоялся даже тестовый выезд, на котором он готовил для офицеров пюрешку, курочку и салаты. Но между этими событиями и реальным появлением полевой кухни с офицерской столовой прошло несколько долгих месяцев.
В армейской столовой Захар много экспериментировал с продуктами, готовил для сослуживцев пирожки, шарлотку и всё, что можно сделать из скромного набора ингредиентов. О высокой кухне речи не шло. Зато у поваров было больше свободного времени, собственная комната отдыха и даже розетка, чтобы зарядить телефон. О такой роскоши мечтает, наверное, каждый солдат.
«А еще мы успевали готовить что-то для себя без палева. Я добыл плитку, посуду, мы всё это прятали в автопарке, где у нас техника стояла, а по вечерам открывали собственную кухню. Потом к нам начали контрактники приходить, таскать продукты, чтобы мы и их вкусно покормили. Как-то раз мы делали пирожные „картошка“, их нужно было остудить, поэтому мы оставили всё в одной из спецмашин», — рассказывает Захар.
По иронии судьбы именно тогда старшина решил провести обучение и рассказать солдатам из взвода Захара про армейскую технику.
«Идет он, показывает указкой на одну машину, потом на другую, а потом подходит к той самой хлебовозке, где у нас пироженки. Открывает дверь, видит всё это и такой: „Не понял! Мирошник, объясни, что тут творится!“ В итоге „картошку“ у нас отобрали, мы ее так и не попробовали, и пришлось еще 10 кругов вокруг ангара бегать для дисциплины».
«Почему он участвует, а я нет?»
В армии Захар всерьёз задумался о том, что должен стать крутым шеф-поваром. Дополнительную мотивацию дало телешоу на «Пятнице!», а точнее один из его участников — Ёдгор Якубов.
«В армии как: телевизор есть, но вы либо все вместе смотрите что-то, либо ты один его не смотришь. И вот как-то по телику шла „Адская кухня“, я смотрю и вижу, что там Ёдгор. Я так сильно удивился тогда. Я его знал до этого, работал с ним, и мне он жутко не нравился. А тут я вижу его на экране и думаю: „Почему он участвует, а я нет? Чем я хуже? Я тоже хочу!“ Потом я увидел, как он проходит испытания, и посмотрел на него совсем с другой стороны, восхитился».
Отслужив, Захар ещё пару лет работал на прежнем месте. Однажды он понял, что хочет трудиться в крупном восточносибирском дистрибьюторе и поставщике продуктов питания для сегмента HoReCa, ретейла и профессиональных кухонь. Цели он добился: его пригласили готовить обучающий контент и мастер-классы для поваров.
«Помню первые свои видео. У меня не было уверенности, мне было страшно в принципе проводить какие-то мероприятия. Ты не веришь в себя, и из-за этого получается посредственно. Но постепенно благодаря компании я начал раскрываться, развиваться, общаться со многими шефами, и у меня начало получаться, появилась своя рубрика „Кухня на квадратном метре“, где я развиваю направление стритфуда. Рассказываю, к примеру, как выбрать котлету для бургера, как ее правильно поджарить. Оказывается, многие не знают таких базовых вещей».
Сейчас в этой рубрике уже больше 30 роликов о быстрой и вкусной еде. Их можно посмотреть в соцсетях компании. Захар говорит, что сам безмерно любит стритфуд и поэтому придумывает разные интересные штучки, которые ещё никто не пробовал.
«Я из лепешек роти готовил бургеры с рваной говядиной, салатом, сыром, хрустящим луком и соусом. Берешь всю эту начинку, заворачиваешь в лепешку, защипываешь, смазываешь яйцом, посыпаешь кунжутом, а потом всё это — в духовку. Получается такой роти-бургер. Еще один актуальный тренд — картошка фри с мороженым, пока мало кто подает. Выдавливаешь мягкое мороженое, туда картофель или батат, всякие посыпки, и ешь мороженое прямо этой картошкой фри. Думаю, скоро и эта фишка стрельнет».
«Ивлев даже пробовать не стал»
Именно со стритфудом Мирошник ворвался в шоу «Битва шефов» и покорил обоих ведущих. Заявку он подал весной, но изначально хотел попробовать себя в другом проекте — «Молодые ножи». Продюсеры шоу связались с Захаром и предложили «Битву», а он не из тех, кто отказывается от подарков судьбы.
«В анкете нужно было указать коронные блюда. Это самый сложный вопрос для поваров, потому что ты всегда что-то готовишь, кайфуешь от процесса. Я написал щучьи котлеты, которые потом в „Адском шефе“ готовил. Но вообще я отметил не свои коронки, а те блюда, для которых у меня нашлись фото. Еще в списке была утиная грудка с ягодным соусом, какие-то трюфельные пасты. Всё, что звучало красиво и необычно».
На выбор повару предложили несколько дат для съёмок. Определить ту самую, которая принесёт успех, помогла мама.
«Она 10 лет занимается астрологией. Составила натальную карту, посмотрела, в какую дату будет удачное расположение звезд и планет. Назвала день, когда у меня всё должно получиться. Я озвучил эту дату продюсерам, они поставили съемки на этот день, и я морально настроился на победу. Мама еще говорила, мол, не надо об этом кричать во всеуслышанье. Там же многие в шоу орут: „Я приехал побеждать, я это сделаю“. Я решил, что не буду вокруг себя пуха накидывать».
Для отборочного этапа повар приготовил сибирскую вариацию индийского стритфуда панипури. В оригинале это шарики теста, обжаренные во фритюре с начинкой из картофеля, лука и нута. Захар использовал локальные продукты.
«Я понимал, что представляю Иркутск, поэтому выбрал омуль, грибы, кедровый орех. Всё это с картофельным пюре и сыром. Сверху на шариках у меня была омулевая икра, один соус я сварил из саган-дали и брусники, а второй — из побегов лиственницы. Намудрил, напридумывал, думаю: „Вау, круто, пушка-бомба, полетели!“»
Когда Захар вышел к шефам, они удивились. Собеседник говорит, что Ренат Агзамов вообще не был знаком с таким блюдом, его поразили и подача, и вкус. Оба ведущих сказали «Да» — и Захар выбрал команду Агзамова.
В ночь перед съёмками повар не мог уснуть из-за сильного волнения. Но весь съёмочный день, а это не меньше 12 часов, он продержался на адреналине. В первом раунде готовил вителло тоннато (маринованную телятину с соусом, в котором есть тунец), а во втором — блинбургер, который завирусился в соцсетях. С первым блюдом Захар справился превосходно, ко второму у ведущих были вопросы.
«Я, конечно, перемудрил с подачей, но я сам его пробовал, мне было очень вкусно. Несу на дегустацию, думаю, что все в восторге будут, а шеф меня разносит в пух и прах. В эфир вставили не всё, там было жестче. Ивлев даже пробовать не стал, Агзамов там что-то поковырялся и ни слова не сказал. И я уже думаю: „Ну всё, сейчас домой поеду“, но меня оставили. Я был в шоке».
В финале конкурсантам нужно было готовить блюдо французской кухни. Захар решил до конца топить за стритфуд, поэтому задумал приготовить сэндвичи крок-мадам и крок-месье. Однако редакторы шоу попросили выбрать что-то другое, чтобы ведущие раньше времени не догадались, чьё блюдо перед ними. Поэтому было решено приготовить луковый суп. Он-то и принёс Мирошнику победу.
Выигрыш в 100 тысяч рублей повар уже потратил — вложился в покупку машины.
«У меня сразу что-то пошло не так»
Шоу «Адский шеф» для Захара стало не таким успешным: он практически прошёл отбор в академию Ивлева, но его буквально на минуту обогнала другая участница. Она стала шестнадцатой студенткой академии, а Захар поехал домой. Но он не расстроился, ведь попасть на съёмки такого проекта — уже победа.
«У этого шоу очень сложный кастинг. Для начала нужно было приготовить классное и необычное блюдо из капусты, снять визитку. Заявок было больше тысячи, и только 36 человек отобрали для съемок».
Мирошник понимал, что все соперники необычайно сильны и проиграть им не стыдно. Но за своё место Захар всё равно бился до конца. В первом испытании участникам нужно было добыть продукты из глыб льда, а затем приготовить что-то, что «разбудит» Константина Ивлева. Захар выбрал картофельное пюре и щучьи котлеты.
«Я знаю такой классный лайфхак: если добавить в кастрюлю с картофелем веточку тимьяна и чеснок, то картофельное пюре получится просто восхитительным. Я кинул веточку, она по мелким листикам рассыпалась, и у меня картошка уже вся в зелени. Пришлось по одной картофелине вылавливать, чтобы сделать нормальное пюре. В эфире этого не показали, но у меня сразу же что-то пошло не так».
На следующий день участникам нужно было продемонстрировать, как они умеют определять продукты на вкус. Обычно у Захара с этим нет проблем, но из-за холода в помещении (на некоторых кадрах даже виден пар изо рта) начались сложности, причём у всех участников. Больше трёх блюд не угадал никто.
В финале участники готовили блюда из капусты. Захар решил поэкспериментировать, что его и подвело.
Повар хотел приготовить капустное суфле, но его требуется запекать при небольшой температуре на водяной бане. В итоге суфле превратилось в омлет, и Захару пришлось на ходу придумывать план Б. Он заключался в капустных драниках. Однако времени немного не хватило.
«Я готовлюсь уже выходить к шефу, и меня опережает девушка с бигусом. Этого тоже не показали, но я прям позади нее стоял со своими драниками. Шеф берет ее еду, пробует, стоит довольный, а я вылетаю. Но я не расстроился, потому что у меня тут любимая жена, работа. А в шоу посниматься я еще успею».
Собеседник отметил, что на будущее у него грандиозные планы. Захар хочет и дальше развивать стритфуд-направление, чтобы когда-нибудь стать главным шефом России по уличной еде.
