Петербургские рестораны теряют гостей, но инвестируют

Участники встречи клуба «Ресторатор», организованной «Фонтанкой», отметили, что население стало экономить, покупая алкоголь и готовую еду в супермаркетах. Несмотря на это, многие игроки рынка готовы экспериментировать с форматами и инвестируют сотни миллионов рублей.

Аналитика рынка

Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine, представила данные: оборот отрасли общественного питания в 2025 году составил около 6 триллионов рублей. В номинальном выражении рост достиг 16–18%, но с учётом инфляции реальный прирост замедлился до 7–8%.

Эксперт перечислила основные проблемы: инфляция по отдельным категориям товаров доходит до 30%, повышение НДС и рост расходов на фонд оплаты труда снижают маржинальность. Доходы части населения, которые ранее активно посещали рестораны, начали сокращаться. Кредиты для бизнеса остаются одними из самых дорогих в мире.

Крупные сети, такие как «Шоколадница», закрыли в прошлом году 20% заведений. Введение НДС также повлияло на затраты — даже у быстрорастущей «Додо Пиццы» налог у партнёров вырос вчетверо. Доля фастфуда на рынке уже превысила сегмент заведений с официантами, а розничные сети становятся серьёзными конкурентами: только в «Пятерочках» за 2025 год было выпито 200 миллионов чашек кофе.

Опыт рестораторов

Андрей Перцев, владелец ресторанов Balagan и Ognivo, заявил: «Дверка закрылась, и гостей не стало». Его заведение Ognivo потеряло осенью 14% посетителей, а проект Green 28 — 32%. Одной из причин он назвал подорожание платной парковки до 360 рублей в час и изменение схемы движения на Большой Зелениной. В то же время кафе Spica со средним чеком 940 рублей показывает рост.

Максим Жуков, основатель ReCa, подтвердил: «С сентября начался не падение, а именно обвал». Половина его проектов демонстрирует снижение, хотя оборот некоторое время рос за счёт увеличения среднего чека. За прошлый год он продал два заведения и открыл два новых — ресторан BBQ Beer Restaurant и бар «Энтузиасты».

Игорь Белявский, основатель бренда «Счастье», рассказал о запуске ресторана Michèle в отеле «Англетер». Фактический бюджет оказался в три раза больше запланированного. Четыре из пяти ресторанов сети показывают положительную динамику, но заведение на улице Рубинштейна просело на 20% по обороту и числу гостей.

Алексей Алексеев, владелец Futurist, отметил падение потока на Петроградской стороне на 15%. Однако итало-японский проект Itameshi в Московском районе успешен благодаря семейной аудитории. В 2025 году он открыл ресторан Lotus Bistro.

Антонио Фреза, управляющий Sea, Signora, заявил, что в его петербургских проектах выручка и прибыль растут. Он также открыл заведение в Милане, где столкнулся с проблемами подрядчиков. Фудкост в миланском ресторане составляет 16%, а в петербургском — 22%.

Игорь Букин, соучредитель Bona People Group, сообщил, что ресторан Bona почти удержал оборот, но число гостей уменьшилось. Группа открыла греко-грузинские рестораны Lalaki и заведение Matilde на Петроградской стороне, которое после успешного старта столкнулось с падением спроса осенью.

Рост арендных платежей

Рестораторы обсудили резкое увеличение арендной платы. Игорь Белявский указал, что на улице Рубинштейна ставка достигает почти 10 тысяч рублей за квадратный метр в месяц. Алексей Алексеев отметил, что арендодатель хочет поднять плату за Futurist до 8 тысяч рублей за квадратный метр.

Андрей Перцев считает, что рынок недвижимости становится рынком арендатора, и будущее — за низкой фиксированной ставкой плюс процент от товарооборота. Владимир Шамановский, операционный директор Pinskiy&Co, рассказал, что компания ушла с «Летучего голландца» из-за требований собственника о ремонте за 50 миллионов рублей.

Планы на 2026 год

• Pinskiy&Co анонсирует возвращение одного из закрытых проектов.
• Алексей Алексеев откроет ресторан восточной кухни, но отказался от идеи сети пекарен с инвестиционным бюджетом 480 миллионов рублей.
• ReCa планирует создать сеть в формате, близком к пекарне, с акцентом на takeaway.
• Андрей Перцев запустит второе кафе Spica, бар на Караванной и мясной ресторан.
• «Счастье» сосредоточится на команде и гостях, новых открытий не предвидится.
• «Теремок» будет развивать формат «у дома» и собственные павильоны площадью 25 м².
• Антонио Фреза рассматривает возможность расширения сети K-Bakery до 25 точек за три года.

Детали как стратегия

Участники дискуссии сошлись во мнении, что внимание к мелочам, таким как посуда, критически важно. Алексей Алексеев рассказал, что для Futurist разработали уникальный дизайн тарелок, а для нового проекта сэкономили 1,5 миллиона рублей, самостоятельно закупив посуду в Европе.

Антонио Фреза отметил: «В Sea, Signora в Милане мы потратили на посуду 130 тысяч евро. А на форму — ещё 90 тысяч евро. Это Prada». По его словам, такие детали становятся частью бренда и привлекают гостей.

Основные вызовы

Максим Жуков сообщил, что потребление алкоголя в HoReCa в четвёртом квартале 2025 года упало на 11%, что связано с дороговизной. Гости стали чаще покупать алкоголь в магазинах.

Ещё одной угрозой он назвал готовую еду из супермаркетов: «Ретейл стал жрать рестораны, особенно среднего и невысокого ценового сегмента». Чтобы конкурировать, заведения должны усиливать эмоциональную составляющую и создавать повод для посещения.

Андрей Перцев добавил: «Сейчас на одной еде даже не выехать. Успех складывается из совокупности факторов: еда, интерьер, локация — всё работает вместе».

Итоги встречи

Антон Мухин, сооснователь «Булки.com», отметил ценность площадки для обмена опытом. Наталья Смирнова, директор по развитию QualityFry, выделила перспективные форматы: фастфуд, детские кафе и проекты типа «Школьного кафе».

Светлана Цой, коммерческий директор «КофеМашиныСервис», подчеркнула важность партнёрских отношений с поставщиками в условиях падения покупательской способности. Ирина Новикова, генеральный директор Минского молочного завода № 1, заявила, что прямые контакты с рестораторами помогают понимать быстро меняющийся рынок и требования к качеству продукции.